راه اندازی رستوران کره ای

مراحل راه‌اندازی رستوران

برای راه‌اندازی رستوران کره‌ای، بهتر است مسیر را به چند گام عملیاتی تقسیم کنید: مطالعه بازار و تعیین پوزیشنینگ (BBQ رومیزی یا هوم‌استایل خانوادگی)، تدوین بیزنس‌پلن و بودجه CapEx/Opex، انتخاب مکان و مذاکره قرارداد، طراحی مفهومی فضا و جانمایی آشپزخانه، اخذ مجوزها و استانداردهای ایمنی/بهداشت، تأمین مواد اولیه تخصصی (گوچوجانگ، دوئن‌جان، کیمچی، برش‌های استاندارد)، استخدام و آموزش تیم، خرید و نصب تجهیزات، تست منو و «سافت اوپنینگ». از همان ابتدا KPIهایی مثل نرخ گردش میز، میانگین مبلغ فاکتور، ظرفیت تولید در ساعت، سرعت سرو، و ضایعات را مشخص کنید تا تصمیم‌های بعدی سنجش‌پذیر باشند.

انتخاب مکان

• پتانسیل مشتری و دسترسی: نزدیکی به مراکز خرید، مجتمع‌های اداری/آموزشی و محله‌های جوان‌پسند مزیت است. فضای مناسب صف بیرون و پیک موتوری را در نظر بگیرید.
• زیرساخت دود و بو: برای مدل BBQ رومیزی، نیاز به مسیر دودکش اختصاصی، داکت‌کشی استاندارد، جانمایی هودهای سقفی/داون‌درافت و امکان نصب چربی‌گیر در فاضلاب دارید. محدودیت‌های بو و صدا در ملک/محله را بررسی کنید.
• قدرت تأسیسات: برق سه‌فاز پایدار، گاز شهری با ظرفیت کافی، و تحمل سازه برای نصب تجهیزات سنگین ضروری است. فضای انبار خشک و امکان تعبیه سردخانه‌ای مجزا در نزدیکی آشپزخانه امتیاز بزرگ است.
• متراژ و نسبت فضاها: برای BBQ، نسبت آشپزخانه و بک-آف-هاوس معمولاً بالاتر از رستوران‌های کلاسیک است (به‌خاطر تهویه، آماده‌سازی و گردش مواد). مسیرهای رفت‌وآمد گارسون و خروج اضطراری را از ابتدا در پلان ببینید.
• حقوقی و مالی: مدت قرارداد، حق تغییرات، مجوزهای ساخت‌وساز داخلی، ساعات فعالیت مجاز و بندهای مربوط به نصب تجهیزات مکانیکی/برقی را شفاف کنید.

مجوز راه‌اندازی

• کاربری و بهداشت: استعلام کاربری تجاری و دریافت تاییدیه‌های بهداشت محیط، آب و فاضلاب، و مدیریت پسماند (به‌ویژه برای روغن مصرفی و ضایعات تخمیری).
• ایمنی و آتش‌نشانی: طرح تهویه و دودکش، محل کپسول‌های اطفا، سنسورها و مسیرهای خروج اضطراری باید به تأیید مراجع ذی‌ربط برسد.
• تأسیسات انرژی: بازدید و تایید ظرفیت گاز، برق (ترجیحاً سه‌فاز)، و در صورت لزوم، ژنراتور پشتیبان برای جلوگیری از افت کیفیت سرویس.
• تابلو و هویت بصری: مجوز نصب تابلو بیرونی و رعایت ضوابط نورپردازی و نما.
• قراردادهای ضروری: قرارداد امحای پسماند، سرویس هود و کانال‌ها، سرویس دوره‌ای اطفا حریق، و قرارداد تأمین‌کنندگان مواد اولیه خاص (سس‌ها، ادویه‌ها، خمیرهای تخمیری) برای پایداری زنجیره تأمین.

نکته: اگر BBQ رومیزی دارید، مدارک مربوط به سیستم تهویه موضعی و مدیریت دود/بو معمولاً دقیق‌تر بررسی می‌شود—نقشه‌ها را از ابتدا استاندارد تهیه کنید.

دکوراسیون

• هویت و تجربه: مینیمالیسم کره‌ای با چوب روشن، تناژهای خنثی، نور گرم و بافت‌های الهام‌گرفته از «هانجی» می‌تواند فضا را اصیل و آرام کند. المان‌های فرهنگی (بدون اغراق) حس اصالت می‌دهند، اما اولویت با عملکرد است.
• سالن BBQ یا هوم‌استایل؟ در BBQ، میزها باید جای گریل/هود موضعی و مسیر خروج دود داشته باشند؛ در هوم‌استایل، جریان سرو و چیدمان بانتشان‌ها (دورچین‌های سرد/گرم) مهم‌تر است.
• مصالح و نظافت‌پذیری: کف ضدلغزش، دیوارپوش‌های قابل شست‌وشو و سطوح مقاوم به چربی/حرارت انتخاب کنید. شکست بو با جداسازی هوشمند زون‌ها (بدون قطع تجربه بصری) کمک می‌کند.
• نور و آکوستیک: لایه‌بندی نور (محیطی، تأکیدی، وظیفه‌ای) برای نمایش زیبای غذا و کنترل آکوستیک برای شلوغی BBQ ضروری است.
• مسیرها و ارگونومی: راهروهای کافی برای سرو، نقطه‌های پارکِ سینی، دسترسی آسان به «استیشن بانتشان»، و دید مستقیم به میزها برای مدیریت صدا و دود.
• ایمنی پنهان در طراحی: محل کپسول‌ها، تابلوهای راهنما، مسیرهای خروج، و فواصل ایمن از منابع حرارتی باید از ابتدا در دیتیل‌های دکوراسیون لحاظ شوند.

طراحی محیط آشپزخانه

طراحی آشپزخانه رستوران کره‌ای باید «جریان یک‌طرفه مواد» را تضمین کند؛ از دریافت به انبار، از سردخانه به آماده‌سازی، سپس پخت، خط سرو/بسته‌بندی و نهایتاً شست‌وشو—بدون قطع مسیرها یا تقاطع خام و پخته. زون‌بندی شفاف (کد رنگی برای تخته‌ها و ابزارها)، تعبیه دستشوییِ مخصوص دست با پدال، و سینک‌های مجزا برای سبزی، گوشت و ظروف ضروری است. در پلان، فاصله‌های ارگونومیک، ارتفاع میزها (حدود 85–90 سانتی‌متر برای آماده‌سازی)، کف با شیب مناسب به سمت کف‌شور (1–2٪)، قرنیز هلالی (coving) برای نظافت‌پذیری، و استفاده از استیل 304 برای سطوح تماس غذایی را در نظر بگیرید.

برای کانسپت‌های BBQ، گرچه بخش اعظم پخت روی میزها انجام می‌شود، اما آشپزخانهٔ اصلی همچنان قلب تولیدِ برنج، سوپ‌ها، بانتشان‌ها و پیش‌پخت‌هاست. مسیر رفت‌وآمد کارکنان باید کوتاه، مستقیم و بدون بن‌بست باشد؛ پنجرهٔ پاس (Pass) بین گارنیش/خروجی و سالن، به کنترل کیفیت و سرعت سرو کمک می‌کند. زیرساخت‌ها (برق سه‌فاز پایدار، گاز با فشار کافی، آب گرم لحظه‌ای، و تأمین هوای تازه) را همزمان با جانمایی تجهیزات مشخص کنید تا بعداً با جابه‌جایی‌های پرهزینه روبه‌رو نشوید.

تجهیزات آشپزخانه

در رستوران کره‌ای، تنوع تولید (از بانتشان‌های سرد تا سوپ‌های استخوانی طولانی‌پز) اقتضا می‌کند تجهیزات را به‌صورت ایستگاهی و با ظرفیت سنجیده انتخاب کنید. در ادامه، هر زون را با الزامات کلیدی می‌آوریم.

دریافت و انبار

این ایستگاه ورودی همهٔ مواد اولیه است؛ یک ترازوی صنعتی، میز با رویهٔ استیل برای کنترل کیفیت، ناحیهٔ قرنطینه اقلام مشکوک، و مسیر مستقیم به سردخانه/انبار خشک نیاز دارید. برای نظم و گردش FEFO/FIFO، از قفسه انبار استیل با طبقات قابل‌تنظیم استفاده کنید؛ برچسب‌گذاری تاریخ ورود/انقضا و تفکیک اقلام تخمیری (کیمچی، دوئن‌جان، گوچوجانگ) از خشکبار و ادویه‌ها ضروری است. پالت‌گذاری اقلام حجیم، کنترل رطوبت انبار خشک (نزدیک 50–60٪) و پیشگیری از آفات با درزگیری و توری‌های مناسب را فراموش نکنید.

سردخانه و نگهداری

مواد پروتئینی و بانتشان‌های آمادهٔ سرو هر کدام به بازهٔ دمایی اختصاصی نیاز دارند. برای کاهش آلودگی متقاطع، سردخانهٔ مجزا یا حداقل قفسه‌بندی ناحیه‌بندی‌شده برای گوشت/سبزی/لبنیات در نظر بگیرید. دمای پیشنهادی برای یخچال 0–4°C و برای فریزر -18°C است. اگر حجم گردش بالاست، ترکیب «اتاقک سرد» و «Reach-in» کارآمد است. هنگام برنامه‌ریزی خرید یخچال فریزر صنعتی، به کلاس اقلیمی، مصرف انرژی، یخ‌زدایی خودکار، و سرویس‌پذیری قطعات توجه کنید. دماسنج‌های کالیبره‌شده، ثبت لاگ دما و آلارم بازماندن در از ملزومات کنترل کیفیت هستند.

آماده‌سازی

میزهای استیل 304 با لبهٔ بهداشتی، تخته‌های کد رنگی، سینک‌های دو یا سه لگنه با وان شست‌وشوی سبزی، و فضا برای دستگاه‌هایی مثل اسلایسر، غذاساز و میکسر صنعتی پایهٔ این زون‌اند. برای آماده‌سازی گوشت‌های مرینیت‌شده (بولگوگی، گال‌بی، داک‌گال‌بی)، انتخاب و خرید چرخ گوشت صنعتی با توان و دور مناسب (به‌همراه صفحه‌های ریز و درشت و معکوس‌گرد) سرعت و یکنواختی بافت را تضمین می‌کند. یخچال زیرکانتری کنار میز آماده‌سازی، بن‌ماری‌ های درب‌دار برای مواد پرمصرف، و ناحیهٔ جداگانهٔ مرینیت با ظروف استیل درب‌دار، جریان کار را بهینه می‌کند. تهویهٔ موضعی و نور وظیفه‌ای (Task Lighting) جزئیات برش و کنترل کیفی را بهبود می‌دهد.

پخت عمومی

در کره‌ای، هم تفت‌زنی‌های پرحرارت (برای تاپینگ‌های بی‌بیمباپ/ججون) و هم پخت‌های طولانی (قُل‌قُلِ سوپ‌ها) رایج‌اند؛ بنابراین ترکیبی از اجاق گاز صنعتی با مشعل‌های پرقدرت (BTU بالا)، وک‌رنج، گریل کروم برای سطوح یکنواخت و بدون چسبندگی، و فر صنعتی (ترجیحاً کمبی یا کانوکشن برای یکنواختی پخت) پیشنهاد می‌شود. برای BBQ رومیزی، بخش عمدهٔ گریل روی میز انجام می‌شود؛ اما در Back Kitchen همچنان به گریل خطی برای پیش‌پخت و احیا نیاز دارید. خطوط گاز با شیر قطع اضطراری، سینی جمع‌آوری چربی، و فاصلهٔ ایمن تجهیزات از دیوارها (برای نظافت و تهویه) را در دیتیل نصب لحاظ کنید. چیدمان خط پخت را طوری بگیرید که بیشترین اقلام پرفروش در نزدیک‌ترین دسترس سرآشپز باشند (قانون 80/20).

برنج و سوپ

برنج ستون فقرات منوی کره‌ای است؛ ایستگاه اختصاصی پخت/نگهداری برنج با پلوپزهای تجاری حجیم، بن‌ماری مرطوب برای حفظ بافت و راهروی دسترسی سریع به خط سرو لازم است. برای سوپ‌ها، دیگچه‌های برقی/گازی و مرینیت‌وارمرها کنار خط خروجی، زمان ارسال را کم می‌کنند. نگهداشت دمای سرو با گرمکن سوپ استاندارد (با کنترل ترموستاتیک و ظرف‌های استیل GN) از تغییر بافت جلوگیری کرده و ایمنی غذایی را تضمین می‌کند.

خط سرو و بسته‌بندی

در سالن، پاس گرم و سرد، لامپ‌های حرارتی و کابینت‌های هلدینگ نقش مهمی در کیفیت نهایی دارند. وجود گرمخانه ترولی (Hot Holding Cabinet) برای پیک‌های شلوغی، به یکنواختی دمای ارسال و جلوگیری از بازگشت سفارش کمک می‌کند. خط سرو بیرون‌بر را جدا از سالن بچینید تا ترافیک گارسون‌ها با پیک‌ها تداخل نکند. برای بسته‌بندی، میز با رول استرچ/فویل، باکس‌های عایق و قفسهٔ نظم‌دهی به سفارش‌ها (بر اساس شمارهٔ میز/فاکتور) فرآیند را چابک می‌کند.

شست‌وشو و بهداشت

ماشین ظرف‌شویی عبوری (Pass-through) یا زیرکانتری پرقدرت، سینک سه‌لگنه (شست‌وشو/آبکشی/گندزدایی)، توری کف‌شوی و تله‌چربی با دسترسی سرویس دوره‌ای، هستهٔ این بخش‌اند. محل شست‌وشوی دیگ و تابه را از ظروف سرو جدا کنید تا گلوگاه ایجاد نشود. مواد ضدعفونی‌کننده با غلظت کنترل‌شده (ثبت ppm)، حوله‌های کد رنگی، و قفسهٔ خشک‌کردن با فاصله از کف، استانداردهای بهداشتی را بالا می‌برد. تعبیهٔ مخزن جمع‌آوری روغن سوخته و قرارداد امحای منظم، جلوی گرفتگی سیستم فاضلاب و جریمه‌های بهداشتی را می‌گیرد.

تهویه، ایمنی، زیرساخت

برای مهار بخار، بو و گرما، هودهای قفسه‌ای و کاناپی با فیلترهای چربی و تلهٔ جرقه روی خط پخت الزامی است. استفاده از هود صنعتی با ظرفیت مکش محاسبه‌شده (همراه با تأمین هوای تازه/Make-up Air) فشار منفی سالن را کنترل می‌کند. سیستم اطفای حریق داخل هود (Wet Chemical) با سنسور حرارتی و شاسی دستی، شیر قطع گاز، و دتکتور CO/CO₂، پایهٔ ایمنی‌اند. تابلو برق با مدارهای مجزا، محافظ جان، آبگرم‌کن لحظه‌ای با دبی کافی، و زهکشی مناسب کف—زیرساخت‌های پایداری هستند که هزینهٔ توقف را به حداقل می‌رسانند.

منو

منوی رستوران کره‌ای باید هم «اصالت» را منتقل کند و هم «قابل‌اجرا و سودآور» باشد. از همان ابتدا، ساختار منو را حول چند ستون طراحی کنید.

ست‌های BBQ

ست‌های دونفره/چهارنفره با برش‌های مختلف گوشت (مرینیت‌شده و ساده)، سبزی پیچ، بانتشان، سوپ سبک و برنج. حتماً ست «ورود» (Economy) و ست «پرمیوم» تعریف کنید تا سبد بودجهٔ مختلف را پوشش دهد.

کاسه‌ها و غذاهای شخصی

بی‌بیمباپ، بولگوگی کاسه‌ای، جَجَنگ‌میون، جَپچه؛ این‌ها سرعت سرو بالا و حاشیه سود مناسبی دارند.

سوپ‌ها و خوراک‌های آهسته‌پز

کیمچی‌جیگه، دِن‌جان‌جیگه، سون‌دوبو؛ سایزبندی را دوحالته (تکی/اشتراکی) بگیرید.

بانچان (دورچین‌ها)

تنوع 5–7 مورد ثابت + 1–2 آیتم فصلی. سیاست «شارژ مجدد» را شفاف بنویسید (رایگان/محدود/پولی) تا هم تجربه مشتری مدیریت شود هم هزینهٔ غذا.

گیاهی/ویگان

نسخه‌های بدون گوشتِ بی‌بیمباپ، ججون سبزیجات، توفو وک‌شده؛ این بخش، دامنه مخاطب شما را افزایش می‌دهد.

دسر و نوشیدنی

بین‌سو (بینگسو)، چای جو/ذرت، نوشیدنی‌های تخمیری ملایم؛ از آیتم‌های «عکاسی‌پذیر» برای شبکه‌های اجتماعی بهره بگیرید.

استانداردسازی اجرا

برای هر آیتم «FS (Serving Size)»، «Yield»، «Batch Size»، «Marinade Ratio»، «زمان پخت/احیا» و «گارنیش استاندارد» تعریف کنید. کارت دستور (Recipe Card) با QR داخلی، کنترل کیفیت را ساده می‌کند.

مهندسی منو

آیتم‌ها را به ستاره (پرفروش، پرسود)، معما (پرفروش، کم‌سود)، اسب بارکش (کم‌فروش، پرسود) و سگ (کم‌فروش، کم‌سود) دسته‌بندی کنید؛ سپس قیمت‌گذاری را بر اساس Food Cost % و CM (حاشیه مشارکت) بازتنظیم کنید.

بومی‌سازی طعم

سه سطح تندی (ملایم/متوسط/تند) و توضیح شفاف دربارهٔ آلرژن‌ها (سویا، کنجد، گلوتن) را روی منو مشخص کنید. در بازارهایی که محدودیت‌های شرعی/قانونی دارند، جایگزین‌های گوشت (مثلاً برش‌های گوساله/مرغ) و سس‌های مورد تأیید را از قبل تست و استاندارد کنید.

خوراک بیرون‌بر

نسخه‌های «BBQ پخته از آشپزخانه» را جدا از ست‌های رومیزی تعریف کنید؛ آیتم‌های با افت کیفیت بالا (مثل گریل رومیزی) را برای بیرون‌بر محدود کنید و روی کاسه‌ها/سوپ‌ها/نودل‌ها تمرکز داشته باشید.

بازاریابی

قبل از افتتاح

هویت بصری و داستان برند را نهایی کنید، منوی آزمایشی با عکس‌های حرفه‌ای بگیرید، لیست انتظار/رزرو بسازید.

سافت‌اوپنینگ

منوی محدود و ساعات کنترل‌شده؛ سنجش زمان انتظار و گردش میز؛ محتوای پشت‌صحنه (ریل/استوری) و دعوت میکرواینفلوئنسر محلی.

پس از افتتاح

یک تقویم ساده کمپین‌ها (مثلاً دوشنبه‌ی بی‌بیمباپ)، برنامه وفاداری/ارجاع، تمرکز بر سئو محلی و پاسخ فعال به نظرات.

تبلیغات پولی کم‌ریسک

هدف‌گیری شعاعی اطراف رستوران، ریتارگتینگ بازدیدکنندگان، تعیین سقف CPA بر اساس حاشیه سود هر میز.

تولید محتوا

هفتگی 3–4 کلیپ کوتاه از سیزل گریل، بانچان و تجربه میز؛ تشویق UGC با کد تخفیف.

اندازه‌گیری و بهینه‌سازی

داشبورد ماهانه CAC/LTV، Food Cost%، سهم فروش آیتم‌های ستاره، و NPS برای اصلاح منو و کمپین‌ها.

نکات مهم مخصوص رستوران کره‌ای

این بخش، جمعِ ریزه‌کاری‌هایی است که در عمل، موفقیت یا شکست تجربهٔ «اصیل اما استاندارد» را رقم می‌زنند:

• بانچانِ کنترل‌شده اما سخاوتمند: سیاست شارژ را شفاف اعلام کنید. برای جلوگیری از هدررفت، بانچان‌های کم‌مصرف را در پیمانه‌های کوچک‌تر و فصلی ارائه دهید. برچسب تاریخ تولید/انقضا و ثبت دمای نگهداری الزامی است.
• برنجِ بی‌نقص، هر بار: کیفیت برنج تأثیر مستقیم روی رضایت دارد. پیمانه‌بندی دقیق آب/برنج، پیش‌خیساندن استاندارد، و هلدینگ رطوبتی (نه خشک) را تبدیل به SOP کنید. برای سرو شلوغ، زمان‌بندی پخت بچ‌ها را از قبل برنامه‌ریزی کنید.
• مدیریت تخمیر و بو: ظروف درب‌دار با واشر سیلیکونی برای کیمچی و خمیرها، قفسهٔ مجزا و ثبت لاگ PH برای کنترل کیفیت. تهویهٔ نقطه‌ای نزدیک ایستگاه بازکردن ظروف تخمیری، بوی محیط را مدیریت می‌کند.
• گریل کروم و قندِ مرینیت: سس‌های حاوی شکر در دمای بالا سریع می‌سوزند. پیش‌پخت سبک، سپس فینیش روی گریل کروم با نظافت بین‌سرویس (Scrape & Wipe) از تلخی و دود اضافی جلوگیری می‌کند.
• BBQ رومیزی؛ تجربه + ایمنی: آموزش تیم برای ادارهٔ شعله، تعویض سینی چربی، و مدیریت دود. کپسول اطفای مناسب روغن (Wet Chemical) کنار هر ردیف، شاسی قطع گاز در دسترس، و هشدار CO نصب شود.
• آماده‌سازی «Batch + Just-in-Time»: سس‌ها و مرینیت‌ها را Batch بسازید ولی برش‌های گوشت پرچرب را نزدیک سرو آماده کنید تا اکسیداسیون و افت کیفیت نداشته باشند.
• تمایز سالن و بیرون‌بر: نسخه‌های Delivery-Optimized را با سس و گارنیش متناسب بسته‌بندی کنید (جداکردن اجزای خیس/خشک). BBQ رومیزی را در بیرون‌بر به «کاسه‌های الهام‌گرفته از BBQ» تبدیل کنید تا تجربه خراب نشود.
• آلرژن‌ها و شفافیت: سویا، کنجد، گلوتن/گندم را واضح علامت‌گذاری کنید؛ گزینه‌های بدون این آلرژن‌ها را لیبل بزنید.
• آموزش آداب سرو کره‌ای: نحوهٔ چیدمان بانتشان، ترتیب سرو سوپ/برنج، و نکات استفاده از چنگال/چاپ‌استیک فلزی را به تیم آموزش دهید؛ این جزئیات حس اصالت می‌آورد.
• زمان‌سنجی سرو و گردش میز: BBQ رومیزی زمان‌بر است. برای کنترل صف، محدودیت نرم (مثلاً 90 دقیقه در شلوغی) را مؤدبانه اعلام کنید و با شارژ به‌موقع بانتشان و چک‌این‌های دوره‌ای، تجربه را مثبت نگه دارید.
• تضمین کیفیت تصویر و صدا: سیزل گریل، کشسانی پنیر و رنگ بانچان‌ها «محتوای طلایی» شبکه‌های اجتماعی‌اند؛ نور و زاویه‌های ثابت برای تولید محتوا تعریف کنید و هر هفته چند محتوای کوتاه تولیدی داشته باشید.
• نگهداری پیشگیرانه تجهیزات: برنامهٔ PM ماهانه برای هود، کانال، تلهٔ چربی، اجاق‌ها، فر صنعتی و ماشین ظرف‌شویی تنظیم کنید؛ تأخیر در سرویس، هزینهٔ انرژی و خرابی را بالا می‌برد.
• زیرساخت بهداشتی: اسکرابر کف، مواد ضدعفونی با سنجش ppm، حوله‌های کد رنگی و لگن‌های اختصاصی هر زون را ملاک بازرسی داخلی قرار دهید.
• زنجیرهٔ تأمین پایدار: برای اقلام کلیدی (گوچوجانگ، دوئن‌جان، نودل‌ها) دو تأمین‌کنندهٔ تأییدشده داشته باشید؛ در صورت امکان، سس‌های امضایی را In-house استاندارد کنید تا ریسک قطع تأمین کاهش یابد.
• قیمت‌گذاری پویا: قیمت گوشت و لبنیات متغیر است؛ یک فرمول قیمت‌گذاری با سقف/کف حاشیه سود تعریف کنید و منو را فصلی بازبینی کنید.
• تجربهٔ میزبه‌میز: در BBQ، تعامل پرسنل با میزها (کمک به اولین بار روشن‌کردن گریل، توضیح مراحل) نرخ رضایت و انعام را بالا می‌برد؛ این را به‌صورت «اسکریپت سرویس» استاندارد کنید.

جمع بندی

راه‌اندازی رستوران کره‌ای یعنی ترکیب «تجربه اصیل» با «اجرای استاندارد». تصمیم اصلی شما از روز اول، انتخاب کانسپت (BBQ رومیزی یا هوم‌استایل) است؛ بعد، همه‌چیز حول همین تصمیم چیده می‌شود: طراحی مسیر یک‌طرفه مواد در آشپزخانه، جانمایی ایستگاه‌ها (دریافت/انبار، سردخانه، آماده‌سازی، پخت، برنج و سوپ، خط سرو، شست‌وشو)، انتخاب دقیق تجهیزات، مهندسی منو، و برنامه‌ی بازاریابی. برای دوام و سودآوری، SOPهای شفاف (بهداشت، نگهداری، کنترل دما، سرو و ایمنی)، آموزش تیم، PM دوره‌ای تجهیزات (هود، تله چربی، اجاق‌ها، فر صنعتی، ماشین ظرف‌شویی) و پایش شاخص‌ها (Food Cost، گردش میز، سرعت سرو، رضایت مشتری) حیاتی‌اند. در نهایت، کیفیت برنج، مدیریت بانچان، تهویه درست، و استانداردسازی دستورها همان «جزئیات طلایی»‌اند که تجربه مشتری را می‌سازند و نرخ بازگشت را بالا می‌برند.